Jurnal
Oleh :Yusma Resti Fauzi
F0505251035
PAGUCINEWS.COM – Salah satu isu penting dalam sector pangan nasional Indonesia hingga saat ini adalah ketergantungan terhadap tepung terigu. Karena tanaman gandum tidak dapat tumbuh optimal di Indonesia yang beriklim tropis, sehingga gandum yang digunakan dalam hamper seluruh bahan baku tepung terigu berasal dari impor.
Baca Juga /Pemerintah Bengkulu Utara Peringati Hari Palawan, Dandim 0423 Inspektur Upacara
Data Badan Pusat Statistik(BPS 2023)mengutarakan bahwa impor gandum di Indonesia merupakan salah satu pengimpor gandum terbesar di dunia karena mencapai volume lebih dari 10 juta ton per tahun, Dengan adanya ketergantungan yang tinggi menjadikan sektor pangan di Indonesia rentan terhadap fluktuasih arga global dangang guanpasokan Internasional.
Baca Juga /Wagub Bengkulu Dampingi Mentan Tinjau Harga Beras Pasar Panorama
Tidak hanya itu, penggunaan tepung terigu yang domin anda patmenurunkan pera bahan pangan lokal yang melimpah dan bergizi tinggi di Indonesia. Diversifikasi pangan berbasis sumberdaya local merupakan salah satu upaya yang dapat dilakukan dalam mengurangi ketergantungan impor.
Baca Juga /Bunda PAUD Bengkulu Utara Dukung Kreativitas Anak Lewat Lomba Mewarnai
Bahkan pemerintah juga andil dalam mendorong program pemanfaatan bahan pangan non-terigu dalam upaya memperkuat ketahanan pangan nasional.Ubiungu (Ipomoea batatasL.) adalah salah satu komoditas lokal yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan sebagai bahan substitusi tepung terigu.
Ubi ungu banyak dibudidaya di Indonesia karena merupakan umbi-umbian yang mudah tumbuh, memiliki umur panen pendek, dan hasil produksi yang cenderung tinggi.Tidak hanya itu, ubi ungu dikenal memiliki senyawa bioaktif antosianin yang tinggi, yang dapat memberikan warna ungu dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh sebagaian tioksidan.
Sehingga ubi ungu yang diolah menjadi tepung tidak hanya menjadi alternative dalam bahan baku bagi industry pangan namun juga dapat memberikan nilai tambah melakukan dengan fungsionalnya.
Beberapa keunggulan strategis didapatkan dalam pengembangan tepung ubi ungu sebagai bahan pangan substitusi. Dari segi ekonomi, substitusi tepung ini dapat menurun kan ketergantungan pada bahan impor, nilai tambah produk local meningkat, serta industry kecil dan menengah berbasis hasil pertanian dalam negeri dapat meningkat pertumbuhannya.
Pengembangan tepung local seperti tepung ubi ungu, singkong, dan mocaf dapat menggantikan penggunaan terigu hingga 50% dalam produk pangan tertentu tanpa menurun kan kualitas sensorise cara signifikan(Yudiastuti et al. 2025).
Selain dapat mengurangi jumlah impor, potensi tepung ubi ungu juga dapat meningkatkan kesejahteraan petani lokal, karena dengan meningkatnya permintaan ubi ungu untuk bahan baku industry maka nilai jual komoditas akan ikut naik dan menjadi langkahnyata dalam memperkuat ekonomi pedesaan serta mendukung program kemandirian pangan nasional.
Secara teknologis, pembuatan tepung ubi ungu relative sederhana sehingga dapat dilakukan dalam skala rumahtangga. Proses pembuatannya meliputi pengupasan, pengecilan ukuran, pengeringan, lalu dilanjutkan dengan proses penggilingan hingga menjadi tepung yang halus lalu diayak.(Rahmawati et al. 2025).
Selain memiliki warna ungu alami yang menarik, tepung ini juga memiliki kadarpati yang tinggi dan daya serap air yang baik. Namun, tepung ubi ungu memiliki kekurangan yaitu tidak terdapat kandungan gluten, tetapi ini adalah alternatif yang unggul untuk produk olahan tertentu seperti cookies.
Karena untuk mendapatkan hasil tekstur yang renyah pada cookies tidak membutuhkan pembentukan gluten.
Ubi ungu memiliki daya tarik pada kandungan antosianin yang tinggi. Antosian inilah yang memberikan warna ungu hingga kebiruan pada jaringan umbi karena merupakan pigmenalamigolongan flavonoid, serta berperan sebagai anti oksi dan alami.
Antosianin mempunyai kemampuan menangkap radikal bebas, dapat melindungi seldari stress oksidatif, dan berpotensi menurunkan risiko penyakit degenerative seperti diabetes melitus, hipertensi, dan kanker.
Selain memiliki antosianin yang tinggi, tepung ubi ungu juga mengandung serat pangan (dietary fiber), vitamin C, dan mineral yang dapat bermanfaat bagi metabolismetubuh(Abidinet al. 2019). Penyerapan glukosa dapat diperlambat, saluran pencernaan dapat terjaga, dan rasa kenyang berefek lebih lama akibat kandungan serat pangan.
Produk berbasis tepung ubi ungu tidak hanya memberikan nilai gizi dasar, namun juga memiliki kandungan manfaat bagi kesehatan tubuh, sehingga dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional.
Tepung ubi ungu paling sesuai untuk disubstitusi pada produk cookies karena tidak memerlukan pembentukan gluten yang kompleks seperti roti, sehingga penggunaan bahan non-terigu dapat menghasilkan tekstur dan cita rasa yang sesuai dengan karakteristik cookies.
Dengan keunggulan antosianin pada ubi ungu yang bersifat stabil terhadap panas dan dapat bertahan pada proses pemanggangan cookies sehingga tepung ubi ungu sangat potensial untuk di substitusi.Sunaryo et al. (2024) dalam penelitiannya membuktikan bahwa tepung ubi ungu dapat di substitusi hingga 40% dan tingkat penerimaan sensori terutama dari segi warna, aroma, dan rasa pada panelis memiliki nilai yang tinggi.
Jika diperhatikan dari segi visual, warna ungu alami pada cookies yang dihasilkan memberikan nilai estetika yang menarik dan menjadi cirikhas tersendiri.Hal ini juga mendorong trenkonsumen pada saat ini yang menyukai produk pangan dengan warna yang menarik namun berasal dari pewarna alami bukan pewarna sintetis, ditambah dengan adanya nilai gizi bagi kesehatan. Jika dibandingkan dengan cookies berbahan utama terigu murni maka cookies berbasis tepung ubi ungu tidak hanya lebih tinggi kadar antioksidannya namun juga memiliki indeksglikemik yang lebih rendah(Mushollini et al. 2024).
Meskipun tepung ubi ungu memiliki potensi yang besar, namun pemanfaatannya masih menghadapi beberapa tantangan. Salah satunya yaitu standarisasi mutu tepung seperti kadar air, ukuran partikel, dan tingkat kehalusan harus lebih konsisten untuk produksi skala industri.
Kemudian dari segi ekonomi, tentunya karena melewati proses pengeringan dan penggilingan yang membutuhkan energi yang cukup besar sehingga harga tepung ubi ungu lebih tinggi. Olehkarena itu, perlunya kolaborasi antara petani, pelaku UMKM, dan lembaga peneliti dalam menciptakan teknologi pengolahan yang efisien dan ramah lingkungan.
Pemanfaatan tepung ubi ungu sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies merupakan langkah nyata untuk menujukemandirian dan diversifikasi pangan nasional. Inovasi ini tidak hanya mengurangi ketergantungan terhadap bahan baku impor, namun juga mendukung pengembangan bahan pangan lokal yang memiliki nilai fungsional tinggi.
Selain meningkatkan kualitas nutrisi produk, kandungan antosianin dan , tepung ubi ungu diharapkan dapat menjadi ikon pangan fungsional khas Indonesia yang dapat bernilai ekonomi dan mencerminkan kearifan local serta semangat inovasi bangsa dalam mencapai ke daulatan pangan.
Referensi :
Abidin Z, Jutomo L, Harini TS. 2019. Levels of anthocyanin, beta carotene and antioxidant activity of functional biscuits flour of purple, yellow and white fleshed sweet potatoes. Int J Trop Drylands. 3(1). doi:10.13057/TROPDRYLANDS/T030104.
Data Ekspor Impor – Badan Pusat Statistik Indonesia. 2023 [accessed 2025 Nov. 4]. https://www.bps.go.id/id/exim.
Mushollini F, Salimo H, Kartikasari LR. 2024. Cookies of purple sweet potato and tempeh flour as functional foods: nutritional value and sensory acceptability. Food Res. 8:50–54. doi:10.26656/FR.2017.8(S2).53.
Rahmawati IS, Salasabila F, Fernanda NG, Sukma F, Lahita RI. 2025. The effect of purple sweet potato flour and brown rice substitution on the quality of sourdough bread. AcTion Aceh Nutr J. 10(2):377–388. doi:10.30867/ACTION.V10I2.2458.
Sunaryo NA, Nurmalasari R, Soekopitojo S, Matul Istiqomah N, Dahlia P, Rashid A. 2024. Proximate Analysis and Organoleptic Properties of Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas l.) Cookies.
Yudiastuti SON, Purnama W, Halim A. 2025. The Impact of Purple Sweet Potato Flour Substitution on the Physical and Organoleptic Characteristics of Non-flaky Crackers. Int J Technol Food Agric. 2(2):62–71. doi:10.25047/TEFA.V2I2.5111.
Nama: Yusma Resti Fauzi
Jurusan: Ilmu Pangan
Fakultas: Teknologi Pertanian
Universitas: Institut Pertanian Bogor
Beasiswa: LPDP
Alamat asal: Jl. Husni Thamrin, Kr Anyar 2, Arga Makmur, Bengkulu Utara
Redaksi – Suliswan
